Nuttralia: Ajo aceite

Y siguiendo con nuestro intercambio gastronómico con las Nutriólogas de Nuttralia en Valencia, España, aquí nos comparten esta receta de una salsa muy  típica y regional para acompañar los alimentos.

Ajo aceite

Llamado “All i oli” (“ajo” y “aceite” en valenciano”) se trata de una salsa típica de la gastronomía mediterránea que suele emplearse para acompañar pescados, carnes a la brasa, patatas y paellas, principalmente aquellas de base de pescado. Suele servirse frío o a temperatura ambiente.

El verdadero ajoaceite no lleva más que ajo y aceite (y un poquito de sal), aunque algunos como lo encuentran difícil de ligar (emulsionar) le incorporan, al principio, yema de un huevo. 

¿Cómo se prepara?

Se dice que el verdadero protagonista del All i oli es el brazo de la persona que lo hace, pero os vamos a dar los pasos para que lo podáis hacer como auténticos maestros. 

Los verdaderos utensilios para hacer el "all i oli" son el mortero de barro y mano de madera.

Hay que machacar mucho los ajos, para sacarles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite, e ir añadiendo el aceite con una aceitera, casi gota a gota para que no se corte, a la vez que se va removiendo con la maza. Lo ideal sería ponerse un trapo en las piernas, meter el mortero entre ellas sujetándolo bien y empezar a tirar un hilo fino de aceite con una mano mientras que con la otra se le va dando vueltas a la mezcla (siempre en el mismo sentido) con la mano del mortero.

La única manera de cortar un alioli es querer ir demasiado rápido y añadir demasiado aceite de un golpe. Al principio el sabor y el olor de ajo es muy fuerte, pero poco a poco se va diluyendo. De todos modos, para un mortero de alioli normalmente dos ajos son suficientes, aunque se puede añadir uno o dos más para obtener un sabor más fuerte en ajo y un poco picante. A los ajos, al principio, se les añade un poco de sal. Al final se puede rectificar de sal y, opcionalmente, añadir unas gotas de zumo de limón como condimento. Modernamente la salsa se puede montar con batidora u otros aparatos similares.

Debe quitarse a los dientes de ajo el tallo de brote interior que tienen para que no tenga un sabor tan fuerte. En la elaboración hace falta que el zumo de limón esté en contacto con los ajos machacados unos 3 minutos para que facilite el proceso de ligado, o la emulsión, con el aceite de oliva virgen.